Der Asparagus officinalis, also der Gemüsespargel gehört zu den Spargelgewächsen (Asparagaceae) und ist hierzulande wohl das bedeutendste saisonale Gemüse. Er ist frisch in nur einem vergleichsweise kurzen Zeitraum verfügbar, denn die Spargelsaison endet bereits nach etwa 10 Wochen traditionell am 24. Juni. Dadurch hat die Pflanze genügend Zeit sich für die folgende Saison zu regenerieren.

Das Sprossengemüse ist eine mehrjährige Staude, dessen vertikal gewachsenen Sprossen verzehrt werden. Jedoch dauert es nach der Bepflanzung etwa drei bis vier Jahre, bis der erste Spargel gestochen werden kann. Danach kann eine Spargelpflanze bis zu 15 Jahre lang beerntet werden! Hauptsächlich gibt es den Gemüsespargel als weißen Spargel („Bleichspargel“) oder Grünspargel zu kaufen. Die beiden Arten unterscheiden sich in der Art des Anbaus. Während der weiße Spargel unterirdisch unter Lichtabschluss in einem Erdwall wächst und so seine weiße Farbe behält, wächst der grüne Spargel oberirdisch und verfärbt sich durch das Sonnenlicht über rosa-violett zu grün. Dabei ist der Anbau der grünen Variante deutlich weniger arbeitsaufwendig und hat etwa 75% geringere Produktionskosten als die weißen Stangen. Zudem muss der weiße Spargel vor dem Verzehr geschält werden, wohingegen der Grünspargel überwiegend ungeschält verwendet wird.

Der generell typische, leicht bittere Eigengeschmack wird durch schwefelhaltige Aromastoffe verursacht. Jedoch ist der grüne Spargel insgesamt etwas kräftiger, würziger als der weiße Spargel.

Der Spargel verbreitete sich von Kleinasien aus im Mittelmeerraum und erreichte anschließend auch Deutschland. Vermutlich waren auch hier wieder die Römer für die Ausbreitung in Europa verantwortlich. Abgesehen von den Römern wurde die Pflanze ebenfalls bei den alten Chinesen, Ägyptern und Griechen kultiviert, lange Zeit auch als Heilpflanze. Die ersten Belege für den Anbau in Mitteleuropa sind aus dem 16. Jahrhundert.

Wichtige Importländer für Spargel sind Spanien und Griechenland. Sie machen etwa die Hälfte der deutschen Spargelimporte aus.

Das Münsterland hat mit dem Füchtorfer Spargel ein bedeutendes Anbaugebiet. Denn aus Füchtorf, einem kleinen 3500 Einwohner Dorf bei Sassenberg im Kreis Warendorf, stammen etwa 10% des gesamten in NRW produzierten Spargels.

Spargel ist ein relativ eiweißreiches und kalorienarmes Gemüse und enthält einige Vitamine und Mineralstoffe. Generell gilt aber, dass der grüne Spargel vitaminreicher ist als der weiße und die Köpfe höhere Werte aufweisen als die Stangen.

Spargel hat eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem, bspw. bei Bluthochdruck oder Fettstoffwechselstörungen. Zudem wirken die enthaltenen Saponine (sekundäre Pflanzenstoffe) harntreibend.

Jedoch sollten Gichtpatienten den Spargel mit Vorsicht genießen. Er enthält viele Purine, die die Beschwerden verschlimmern können. Aber auch Personen mit Nierenproblemen sollten aufpassen. Denn bereits 100 g Spargel verursachen 25 mg Harnsäure! Eine hohe Konzentration im Körper kann unter anderem die Bildung von Nierensteinen fördern.

Gelagert werden kann Spargel, in ein feuchtes Tuch gewickelt, etwa 4 Tage im Kühlschrank. Alternativ lässt er sich auch gut einfrieren. Dazu den Spargel vorher waschen und ggf. schälen (den Weißen). Auf Blanchieren sollte verzichtet werden, da er sonst an Geschmack einbüßt.

• Die Gesamterntemenge von Spargel im Freiland im Jahr 2021 beläuft sich auf etwa 119.270 Tonnen. Mit ca. 8.023 Tonnen beträgt der ökologische Anteil an der Erntemenge um die 6,7%.
• Angebaut wurde der deutsche Spargel 2021 im Freiland auf einer Gesamtfläche von ca. 22.283 Hektar. Der ökologische Anteil macht hiervon etwa 1.576,3 Hektar aus.
• Inlandsverbrauch an frischen Spargel betrug 2021 etwa 110.400 Tonnen bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von 1,3 Kilogramm.
• Spargel macht 17% der Freiland-Anbaufläche von Gemüse in Deutschland aus.

Obwohl überwiegend der weiße Spargel in Deutschland angebaut wird, dominiert global betrachtet tatsächlich der grüne Spargel die Märkte und ist beliebter.

Auch interessant: Der spargeltypische Uringeruch ist noch fünf bis sechs Stunden nach dem Verzehr riechbar.

Mitte April bis Ende Juni

Bis zu vier Tage im Kühlschrank
Einfrieren möglich

Energie: 21 kcal/ 86 kJ
Wasser: 93 g
Kohlenhydrate: 2 g
Fett: Spuren
Eiweiß: 2 g
Ballaststoffe: 1,3 g

Nennenswerte Vitamine:

Vitamin C: 20 mg
Vitamin E: 2,0 mg
Beta-Carotin: 510 µg
Folat: 105 µg

Nennenswerte Mineralstoffe:

Kalium: 200 mg
Phosphor: 45 mg
Calcium: 25 mg
Eisen: 0,7 mg

Spargel-Risotto

Gegrillter grüner Spargel