Die Pastinake (Pastinaca sativa), die unter anderem auch Moor- oder Germanenwurzel genannt wird, ist wie die Möhre ein Wurzelgemüse und gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Weitere Bezeichnungen, wie Hirsch- und Hammelwurzel, gehen auf die frühere Verwendung als Futtermittel zurück.

Pastinaken weisen eine weiß-bräunliche bis gelb-bräunliche Färbung auf und sind würzig-süß, leicht nussig im Geschmack. Wie bei vielen Wintergemüsen üblich, verfeinert sich auch das Aroma der Pastinake, wenn sie dem Frost ausgesetzt ist. Dadurch wird die enthaltene Stärke vermehrt in Zucker abgebaut und die Rübe erhält ein milderes, süßeres Aroma.

Die bis zu 40 cm lange und zwischen 100 g und 1,5 kg schwere keulenartige Rübe ist vielseitig einsetzbar, sei es als Gemüsebeilage, in Suppen, deftigen Gerichten oder Salaten. Aber auch die Blätter können in der Küche Verwendung finden. Sie eignen sich mit ihrem petersilienähnlichen Aroma sehr gut als Würzkraut.

Einige werden bislang kaum Berührungspunkte mit der Pastinake gehabt haben und sich fragen, was eigentlich eine Pastinake ist. Das liegt daran, dass die in Mittel- und Südeuropa beheimatete Pflanze im Laufe des 18. Jahrhunderts von der Kartoffel und Möhre aus den Gärten und dem wirtschaftlichen Anbau verdrängt wurde, da sie in punkto Wachstumsgeschwindigkeit nicht mit den beiden mithalten konnte. Fakt ist aber, dass die Pastinake bis dato, aufgrund ihres Nährstoffgehaltes, dem leichten Anbau und der guten Lagerfähigkeit, ein wichtiges Grundnahrungsmittel darstellte.

Bereits in der Antike im Römischen Reich, war die Pastinake ein beliebtes Wurzelgemüse und im Mittelalter schrieb Karl der Große sogar den Pastinakenanbau in seiner Landgüterverordnung („Capitulare de villis“) gesetzlich vor.

Heutzutage ist die Pastinake eher ein Nischengemüse, welches sich aber wieder steigender Beliebtheit erfreut. Angebaut wird dieses Wintergemüse hierzulande hauptsächlich in Norddeutschland.

Unter den Wurzelgemüsen weisen Pastinaken einen vergleichsweise hohen Vitamin C- und Kalium-Gehalt auf. Sie enthalten bspw. mit 20 mg/ 100 g doppelt so viel Vitamin C wie Rote Bete (10 mg/ 100 g).

Des Weiteren ist das Gemüse von Natur aus äußerst nitratarm (<100 mg/kg). Durch diese Eigenschaft und zusätzlich den süßlichen Geschmack eignet es sich sehr gut als Kleinkinder- und Babynahrung (z.B. Püree). Nitrat kann im Körper zu Nitrit umgewandelt werden und so u.a. den Sauerstofftransport im Blut stören. Folge wäre, besonders bei Kleinkindern und Babys, eine Blausucht, die tödlich enden kann.

Die nennenswerte Menge an Inulin macht die Rübe besonders für Diabetiker attraktiv, da es den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Weitere positive Eigenschaften der Pastinake sind die harntreibende und appetitanregende Wirkung.

Zu beachten gilt es jedoch, dass das Berühren der Pastinakenblätter bei starkem Sonnenschein, phototoxische Reaktionen auf der Haut verursachen kann. Dabei reagieren bestimmte Pflanzenextrakte mit den UV-A Strahlen der Sonne und es kommt zu Juckreiz und Ausschläge. Nach dem Abheilen können diese stark pigmentieren (sog. Wiesengräserdermatitis). Deshalb wird an sonnigen Tagen die Ernte mit Handschuhen empfohlen.

Pastinaken, die es im Winterhalbjahr zu kaufen gibt, sind ein wunderbar zu lagerndes Gemüse. Frisch und ungewaschen lassen sie sich problemlos mehrere Wochen bis Monate im kühlen Keller bevorraten. Dazu die Wurzeln in einen Behälter mit feuchtem Sand geben und auch mit Sand bedecken. Dadurch werden das Austrocken und möglicher Schädlingsbefall verhindert.

Aber auch im Kühlschrank im Gemüsefach halten sie sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, etwa eine Woche. Wer sich dazu entschließt Pastinaken einzufrieren, sollte sie vorher blanchieren. Tiefgefroren sind sie etwa sieben Monate lagerfähig.

Die Pastinake wurde in Deutschland durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt zum Gemüse des Jahres 2011/12 gewählt.

Oktober bis März
Haupterntezeit: Oktober bis ersten Frost

Etwa eine Woche im Kühlschrank
Mehrere Wochen am kühlen Ort im Behälter mit Sand
Eingefroren bis zu 7 Monate

Energie: 63 kcal/ 264 kJ
Wasser: 77 g
Kohlenhydrate: 12 g
davon 3 g Zucker
davon 9 g Polysaccharide
Fett: Spuren
Eiweiß: 1 g
Ballaststoffe: 2,1 g

Nennenswerte Vitamine:

Vitamin C: 20 mg
Vitamin E: 0,9 mg
Folat: 60 µg

Nennenswerte Mineralstoffe:

Kalium: 520 mg
Phosphor: 80 mg
Calcium: 50 mg
Magnesium: 25 mg
Eisen: 0,7 mg

Rezept Pastinaken-Suppe